家庭自制酸菜主要依靠乳酸菌厌氧发酵，把芥菜或者大白菜这类蔬菜在无油无水的环境里慢慢转化，生成乳酸来保存蔬菜，吃起来酸香脆爽，想要酸菜不烂不发臭，最核心就是全程隔绝油污和生水，控制好发酵温度。乳酸菌是制作酸菜的有益菌种，它在没有氧气、没有油脂的环境里才能正常繁殖，生水里面带很多杂菌，油污会直接杀死乳酸菌，还会让坏菌大量生长，温度太高发酵太快容易软烂发黏，温度太低发酵速度很慢，容易长时间不出酸味还变质，所以蔬菜晾晒、容器处理、装坛密封每一步都要围绕干净厌氧这个重点来操作。

食材准备

主料优先选芥菜或者大白菜，芥菜做出来的酸菜香气更浓，大白菜口感更软嫩，要挑选新鲜紧实、没有烂叶虫眼的菜，有破损腐烂的部位一定要去掉。

腌料 无碘粗盐 凉白开 冰糖 白酒 生姜 干花椒

配比参考表格

前期处理

第一步 坛子或者容器处理，腌酸菜用陶瓷坛子最合适，容器反复刷洗干净，用开水烫一遍，倒扣放在通风位置彻底晾干，内壁和坛沿不能留一点水珠和油污。

第二步 蔬菜晾晒处理，把菜外面发黄老叶摘掉，整颗或者对半切开，放在通风阴凉处晾晒一天到两天，晒到菜叶变软、重量变轻，表层水分蒸发掉，不要放在太阳下暴晒，晒焦会影响口感。

第三步 清洗整理，晾晒好的菜简单抖掉灰尘，不要泡水冲洗，如果表面灰尘很多，只能快速冲一下，之后必须彻底晾干表面水分，带生水入坛很容易坏掉。

装坛发酵操作

第一步 装坛，先在坛子底部放一层生姜和花椒，然后一层菜一层盐，层层压紧，菜尽量压实，减少坛子里面残留的空气，全部装好之后，加入凉白开，水面要没过所有蔬菜，露出水面的菜容易发霉腐烂。

第二步 调味，放入冰糖，淋上白酒，盖上坛子盖子，坛沿水槽加满清水，做成水封隔绝外面空气。

第三步 放置发酵，放在阴凉避光的地方，适合温度是 15 到 22 摄氏度，温度合适的情况下，酸菜一般 10 到 20 天发酵完成，温度偏低发酵时间会拉长。

第四步 成熟判断，酸菜颜色变成浅黄，闻着是纯正酸香味，没有臭味黏味，就可以捞出来食用。

后期存放和取用

每次捞酸菜一定要用干净无油的筷子或者夹子，不能沾油、口水和生水。

坛沿的水要定期更换，水干了及时补凉白开，保证密封效果。

酸菜发酵成熟之后，放在阴凉处或者冰箱冷藏保存，泡太久会越来越软，酸味过重，建议尽快吃完。

如果水面出现少量白膜，没有异味，可以撇干净白膜，再加一点点白酒，继续密封发酵。

做好的酸菜可以直接炒肉、煮酸菜鱼、做酸菜汤，只要坚持无油无水密封发酵，按照这个流程操作，酸菜发酵稳定，不容易失败。

【常见问题】

问题 1 做酸菜的时候长白膜还能不能吃

回答 1 做酸菜出现少量白膜，酸菜没有发臭、不发黏，就可以处理之后继续存放，把白膜撇干净，加少许白酒，后续取用酸菜全程保持工具干净，如果酸菜已经发黏有臭味，就不能再吃了。

问题 2 做酸菜可以用加碘食盐吗

回答 2 做酸菜不建议用加碘食盐，碘元素会抑制乳酸菌生长，会让酸菜发酵变慢，酸味不足，还更容易变质，优先选用无碘粗盐来制作酸菜。

问题 3 做好的酸菜发酸不够是什么原因

回答 3 做好的酸菜酸味不足大多是温度偏低、盐放多了、密封漏气，或者蔬菜晾晒过度，乳酸菌繁殖不够，检查坛沿水封是否完好，放在温度合适的地方继续发酵几天。

问题 4 做酸菜一定要放冰糖和白酒吗

回答 4 做酸菜不是必须放冰糖和白酒，不放也能发酵成功，冰糖用来中和尖锐的酸味，白酒主要用来抑制杂菌，降低酸菜长白膜坏掉的概率，属于提升成功率的配料。

【免责申明】

本内容仅为家庭自制酸菜的经验分享，酸菜属于微生物发酵食品，发酵效果受环境温度卫生条件食材状态影响，无法保证每次制作成功，一旦酸菜出现发黏异味发霉等变质情况禁止食用，食用后身体不适请及时就医。