白辣椒的做法是湖南特色传统腌菜，它并不是白色品种辣椒，是青辣椒经过晾晒褪成浅黄白色，再加盐腌制而成，成品香辣脆爽，带独特晒制清香，常用来炒腊肉 炒鸡杂 炒猪肚，白辣椒的做法核心要点就是选椒 焯水 摊晒 盐腌密封，最关键的是全程器具无油无水，一旦沾油生水，腌制之后很容易发霉腐烂，传统白辣椒一般选用新鲜薄皮青尖椒，肉质偏薄，晒制之后口感脆，厚皮大辣椒晒完偏软，风味差，焯水时间不能太久，煮软就会失去脆感，晾晒要让辣椒表皮起皱发白，但是不能晒成干硬的干辣椒，盐的比例要合适，盐太少容易坏，盐太重后续炒菜还要反复脱盐，白辣椒做好之后冷藏保存，可以存放比较久，除了传统日晒版本，还有室内阴干简易版本，适合没有充足晴天的家庭制作。

原料与工具准备清单

主料 新鲜薄皮青尖椒 1000 克

食盐 80 到 100 克

可选辅料 白酒 一小勺，提升防腐效果

工具 大锅 竹筛或者晾网 干净无油无水玻璃罐

重点要求 所有容器刀具全程干净，无油污无生水

传统日晒版白辣椒的做法详细步骤

第一步 挑选青辣椒，挑掉破口 虫眼 腐烂辣椒，保留完整辣椒，不要去蒂，冲洗干净之后彻底沥干表面水分

第二步 大锅烧开水，放入辣椒，焯水 30 到 60 秒，辣椒表皮微微变软就捞出，不要长时间煮

第三步 捞出辣椒摊在竹筛上面，放在通风向阳位置晾晒，晴天晒 1 到 2 天，辣椒表皮收缩，颜色褪成浅白微黄，表皮发皱

第四步 晒好的辣椒可以剪开或者保持整只，撒入食盐，加少量白酒，充分揉搓，让盐均匀附着在辣椒表面

第五步 装入提前消毒晾干的玻璃罐，压紧实，排出空气，密封罐口

第六步 常温阴凉处发酵 3 到 5 天，之后转入冰箱冷藏保存，食用前可以根据咸度清水稍微冲洗

简易阴干版本白辣椒的做法

第一步 辣椒洗净沥干，焯水之后不晒太阳，放在通风阴凉处阴干表皮发皱发白

第二步 后续加盐揉搓装罐发酵，操作和日晒版一致，缺点是风味日晒清香弱一点，但是不受天气限制

关键参数对照表

常见失败原因

发霉长白膜 容器带油带生水，或者盐量不足，密封不严

成品软塌 焯水时间过长，或者晾晒不足

过咸 食盐投放比例过高，炒菜之前需要浸泡脱盐

颜色发黑 辣椒本身有破损腐烂，或者晾晒环境闷热不通风

白辣椒食用小提示

白辣椒本身咸，炒菜之前建议清水冲洗，必要时短时间浸泡降低咸度，适合搭配腊味爆炒，是湘味经典配菜。

【常见问题】

问题 1 白辣椒的做法为什么辣椒要保留辣椒蒂

回答 1 白辣椒的做法保留辣椒蒂，焯水晾晒的时候不容易进水，也可以避免辣椒内部进水腐烂，如果去掉蒂，白辣椒的做法腌制过程更容易变质。

问题 2 白辣椒的做法没有大晴天还能做吗

回答 2 白辣椒的做法没有晴天可以选择阴干版本，白辣椒的做法阴干同样能让表皮发皱变白，只是日晒特有的香气会少一些。

问题 3 白辣椒的做法腌制之后长白毛还能吃吗

回答 3 白辣椒的做法如果是薄薄一层正常白膜可以撇掉，但是如果发黏发黑有异味，就是腐败变质，这份白辣椒的做法成品不能继续食用。

问题 4 白辣椒的做法盐放少了会怎么样

回答 4 白辣椒的做法盐放少防腐能力不足，白辣椒的做法成品很容易发酸发霉，所以白辣椒的做法要控制好盐的比例，不能盐太少。

【免责申明】

本文为白辣椒的做法腌菜制作科普，腌菜含有亚硝酸盐，建议发酵成熟之后再食用，肠胃敏感人群适量食用，制作全程注意卫生，变质腌菜禁止食用。