荠菜豆腐羹是一道清淡顺滑的江南家常汤羹，核心要点是荠菜提前焯水去涩，嫩豆腐切细保持完整，最后水淀粉薄勾成透亮稠羹，成品鲜爽不腻，适合早餐或者配正餐食用。荠菜本身带有天然青草香气，直接生煮会有很重涩味，焯水是这道菜最关键的预处理环节，豆腐选用嫩南豆腐口感最细腻，如果用老豆腐会偏硬，羹的柔滑感会大打折扣，调味只需要盐和少量白胡椒提鲜，不需要厚重调料掩盖荠菜本身的本味。

食材准备

主料 新鲜荠菜 200 克 嫩豆腐 300 克

辅料 鸡蛋 1 个 水淀粉适量 清水或者高汤 800 毫升

调料 食盐 白胡椒粉 香油 葱花 少许食用油

详细制作步骤

1 荠菜处理 把荠菜摘去老根黄叶，冲洗干净，锅里烧开水，加一点点盐和食用油，放入荠菜焯水三十秒，捞出立刻过凉水，挤干水分之后切成荠菜碎备用，焯水可以去除草酸和涩味，还能保留荠菜翠绿色泽。

2 豆腐处理 嫩豆腐切成均匀的小丁，切好之后可以轻轻过一遍温水，去除豆腥味，同时减少下锅之后碎烂的概率。

3 汤底烧开 锅中放少量食用油，小火可以简单爆香葱花，倒入清水或者高汤，大火把汤底烧开。

4 入锅煮制 汤底沸腾之后下入豆腐丁，保持中小火煮两分钟，让豆腐充分受热，接着倒入切好的荠菜碎，轻轻推匀，不要大力搅动避免豆腐碎掉。

5 勾芡 分多次淋入水淀粉，一边淋一边轻轻推动汤羹，调到自己喜欢的稠度，羹类不要一次性倒太多淀粉，避免变成厚糊。

6 淋蛋花 转小火，把打散的鸡蛋液缓慢淋入汤中，用筷子轻轻划散形成薄蛋花。

7 收尾调味 加入食盐和白胡椒粉搅匀，关火之后滴几滴香油，就可以出锅。

关键技巧

稠度控制 水淀粉浓度建议淀粉和水比例大概一比五，分次添加是核心，羹汤微微挂勺就合适，过稠会失去汤羹清爽感。

护色要点 焯水之后过凉水，全程不要长时间大火久煮荠菜，煮太久荠菜会发黄变软，鲜味流失。

防碎豆腐 嫩豆腐质地软，下锅之后尽量轻推，不要用力搅拌，切豆腐的时候刀可以沾水，切面更整齐。

升级做法 如果想要味道更浓郁，可以用骨汤鸡汤代替清水，也可以加少量火腿丁或者虾仁，提升层次。

做好的荠菜豆腐羹入口柔滑，荠菜清香和豆腐豆香融合，白胡椒带来轻微暖感，整体低油清淡，是很经典的养生家常羹汤。

【常见问题】

问题 1 荠菜豆腐羹为什么煮出来颜色发黄

回答 1 荠菜豆腐羹发黄大多是荠菜焯水时间太长，或者下锅之后持续大火久煮，叶绿素被高温破坏，建议荠菜短时间焯水过凉，入锅之后短时间加热即可。

问题 2 荠菜豆腐羹豆腐容易碎怎么办

回答 2 做荠菜豆腐羹优先选择嫩南豆腐，切好可以温水预处理，下锅之后只用勺背轻推，不要大力搅拌，就能减少豆腐碎裂。

问题 3 荠菜豆腐羹可以提前做好存放吗

回答 3 荠菜豆腐羹不建议长时间存放，荠菜久放会变色出水，口感变差，最好现做现吃，冷藏最多不超过一天，再次加热不要大火沸腾太久。

问题 4 没有新鲜荠菜怎么做荠菜豆腐羹

回答 4 可以使用冷冻荠菜制作荠菜豆腐羹，解冻挤干水分之后同样需要简单焯水去涩，其他制作步骤和新鲜荠菜版本基本一致。

【免责申明】

本食谱仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，食材过敏人群请自行替换对应原料，烹饪过程请注意用火安全。