正宗卤水核心就是基础汤体搭配复合香料，加入生抽老抽冰糖黄酒盐，小火慢熬出醇厚复合香气，属于可以循环养护的老卤，卤出来的食材色泽棕红透亮，咸鲜带回甘，香料层次柔和不抢食材本味，很多人做卤水失败，是香料配比杂乱，香料种类放太多，卤汤变成药味，或者大火猛煮让卤汤浑浊发酸，还有不懂得每次卤完养护，卤水很快变质，广式正宗卤水讲究香料克制，糖色或者冰糖调和色泽，每次卤制之后过滤杂质煮沸保存，老卤越养香味越厚，既能卤肉类也可以卤蛋豆干这类素料，但是生腥重的食材和素食材最好分开卤，避免串味影响正宗卤水整体风味。

食材配方

基础汤底

清水 5000 克 猪筒骨 800 克 老母鸡半只大约 1000 克

调味部分

生抽 300 毫升 老抽 60 毫升 黄酒 200 毫升 冰糖 180 克 盐 45 克 生姜 60 克 大葱 120 克 食用油 100 克

香料包

八角 8 克 桂皮 10 克 香叶 5 克 花椒 6 克 白蔻 6 克 草果 2 个拍破去籽 陈皮 12 克 丁香 2 克 小茴香 10 克 甘草 6 克 罗汉果半个

备注 丁香用量一定要少，丁香味道冲击力很强，加多之后正宗卤水会发苦冲鼻

前期熬制底汤

猪筒骨和老母鸡冷水下锅，加入一半葱姜和 50 毫升黄酒，大火煮开，持续撇干净血沫，捞出骨头和鸡肉，用温水冲洗干净，重新放入大锅，加入 5000 克清水，大火烧开之后转小火，保持微沸熬制 2.5 小时，熬成清亮鲜美的骨鸡原汤，这一步是正宗卤水鲜味根基，只用清水直接调卤水缺少厚底鲜味，成品味道单薄。

香料预处理

所有香料全部放入清水中浸泡 20 分钟，洗掉浮尘，同时去除一部分苦涩味，泡好之后沥干，装入棉纱布料包扎紧，这个预处理是关键，干香料直接下锅熬煮容易出苦水，还会让卤水颜色发黑。

调制卤水

把熬好的骨鸡汤底过滤，重新放回大锅，放入剩余葱姜，倒入生抽老抽黄酒，加入冰糖和盐，放入香料包，开小火慢熬 90 分钟，熬制过程不要大火翻滚，小火让香料香气缓慢释放，熬好之后尝味道，咸度要略高于普通汤水，因为食材会吸收盐分，甜味是柔和回甘，不能甜盖过咸鲜，如果颜色偏浅可以少量补老抽，颜色太深后续卤出来食材会发黑。

卤制食材操作

卤水烧开之后，下入提前焯水预处理好的食材，转微沸状态卤制，根据食材大小调整卤制时长，卤好之后关火，继续浸泡入味，浸泡是正宗卤水卤货入味的关键，不要卤熟立刻捞出，浸泡至少 1 小时，肉类推荐冷藏浸泡过夜，上色和入味效果更好。

老卤养护技术要点

每次卤制结束，把卤水里面碎肉残渣葱姜全部过滤干净，大火把卤水煮沸杀菌，自然放凉之后密封冷藏，如果长期不用可以分装冷冻，下次使用的时候，需要补充清水冰糖生抽黄酒和少量新香料，老卤循环多次之后，香料香气会衰减，需要定期更换香料包，不要一直重复同一个料包，卤水如果出现发酸起泡浑浊，就是已经变质，不能继续使用。

食材分类原则

红肉禽肉可以同锅，豆干鸡蛋可以单独一锅，水产腥味重食材不要进正宗卤水，会破坏卤香基底。

糖色可选升级方案

想要色泽更红亮，可以单独炒糖色加入卤水，炒糖色火候难度高，新手优先使用冰糖加老抽方案，不容易翻车。

正宗卤水成败重点在于骨汤打底，香料预处理，小火慢熬，还有每次卤完规范养护，控制咸甜平衡，药香不压鲜，循环养护之后老卤香气会越来越醇厚，在家就能做出广式正宗卤水，用来卤鸭掌牛肉猪耳鸡蛋都很合适。

【常见问题】

问题 1 正宗卤水香料为什么不能放太多

回答 1 正宗卤水核心是咸鲜回甘，香料只是辅助增香，如果香料放太多，正宗卤水会变成浓重药味，掩盖食材本身鲜味，尤其是丁香草果这类味道强烈香料，必须控制分量，才能保持正宗卤水柔和复合香气。

问题 2 正宗卤水可以一直反复使用吗

回答 2 正宗卤水就是老卤，可以反复循环使用，但是每次使用之后必须过滤残渣煮沸杀菌，定期补充调味和新香料包，如果正宗卤水发酸起泡浑浊，代表已经变质，这种情况就不能继续使用。

问题 3 正宗卤水卤出来食材颜色发黑是什么原因

回答 3 正宗卤水卤货发黑常见原因是老抽添加过量，草果没有去籽，香料干料没有浸泡直接熬煮，或者长时间大火持续熬煮，调整老抽用量，草果去籽，香料提前浸泡，小火慢熬，就能让正宗卤水卤出来食材保持棕红透亮。

问题 4 正宗卤水可以卤素菜吗

回答 4 正宗卤水可以卤豆干鸡蛋这类清淡素菜，但是不建议把腥味重素菜和肉类同锅，素菜出水多，会稀释正宗卤水咸度，还容易让卤水变酸，最好单独分锅卤制，保护正宗卤水基底风味。

【免责申明】

本正宗卤水做法及配方属于广式家庭复刻版本，各地卤水还有川卤潮卤等不同流派，香料咸甜比例存在差异，食材用量可根据个人口味调整，本内容仅作为烹饪参考，不代表唯一标准配方，制作过程注意用火安全，香料过敏人群请留意相关食材过敏情况。