大块生猪肝想要煮出来嫩而不柴，关键就是不能大火久煮，还要提前做好浸泡去血水和去腥这两步，猪肝里面血水多，直接下锅煮很容易又老又腥，内部发灰发硬，口感像橡皮。猪肝本身组织细密，高温长时间加热里面的汁水会快速流失，蛋白收紧，只要把控好浸泡、焯水、煮制的温度和时间，大块猪肝也能做到内部粉嫩，切开不发干，没有腥臭味。

提前处理

1 切分浸泡 买回来的整块猪肝先不要切太薄，保持大块状态，先用流动清水冲洗表面的血水，之后放进大碗，加清水没过猪肝，放少许盐或者几滴白醋，浸泡一个小时到两个小时，中途换两到三次水，泡到猪肝颜色变浅，泡出来的水没有明显暗红色血水。泡好之后把表面的筋膜和白色硬块去掉，筋膜不去干净煮好之后咬不动。

2 去腥腌制 泡好洗净的猪肝沥干表面水分，容器里加姜片葱段少许料酒，轻轻抹在猪肝表面，静置十五分钟，不用加太多调料，盐不要提前放，早放盐会让猪肝提前脱水变柴。

煮制步骤

1 冷水下锅 锅里加足量冷水，放入姜片葱段，再把整块猪肝放进去，全程保持中小火，不要开大火猛滚，水微微冒小泡的时候最合适，不要煮到大沸腾。

2 控温焖煮 水快要微微沸腾的时候，调小火，保持水面只是轻微微动，盖上盖子焖煮，一斤左右的大块猪肝焖八到十分钟，个头更大的可以加到十二分钟，中途不要频繁捞出来翻看，频繁取出降温受热不均匀，容易有的地方老有的地方不熟。

3 关火浸熟 到时间之后直接关掉火源，不要捞出猪肝，让猪肝继续留在锅里面的热水里面浸泡十五到二十分钟，利用余温慢慢把内部焖熟，这一步是大块猪肝嫩的核心，靠余温浸熟，不会因为持续高温把肉质煮老。

4 过凉锁嫩 泡够时间之后捞出来，立刻放进凉白开里面降温，快速降温可以锁住猪肝里面的汁水，切开之后切面光滑粉嫩，不会松散发渣。放凉之后再切片，现切现吃口感最好。

调味吃法

煮好的猪肝切片，可以调蘸水，蒜末生抽香醋香油，喜欢吃辣再加一点辣椒油，不要把猪肝泡在调味汁里面久放，泡久了吸水变软，口感变差。

【常见问题】

问题 1 大块生猪肝煮完发柴发硬是什么原因

回答 1 大块生猪肝煮完发柴发硬大多是大火长时间沸腾煮制，猪肝里面水分流失，还有没有充分浸泡去血水，提前加盐腌制也会让猪肝脱水变柴，另外煮好之后没有关火浸熟，持续高温加热很容易变老。

问题 2 大块生猪肝浸泡的时候放白醋还是放盐更好

回答 2 大块生猪肝浸泡的时候盐和白醋都可以用，盐主要帮助析出里面血水，白醋可以辅助去腥，不要放太多白醋，放多了猪肝会发酸，一般二选一或者少量搭配一起浸泡就行。

问题 3 大块生猪肝怎么判断有没有刚好煮熟

回答 3 大块生猪肝判断熟度可以用一根牙签扎进猪肝最厚的位置，拔出来没有暗红色血水流出，只有淡粉色清亮汁水就是刚好，流出鲜红血水就是没熟，一点汁水都没有流出来就是煮老了。

问题 4 煮嫩的大块生猪肝可以放冰箱保存多久

回答 4 煮嫩的大块生猪肝放凉之后密封装好冷藏，建议两天之内吃完，猪肝容易变质，不适合长时间存放，再次吃的时候不要重新下锅久煮，温水稍微浸热即可，复煮很容易变柴。

【免责申明】

猪肝属于动物内脏，胆固醇含量较高，有基础疾病人群适量食用，猪肝一定要完全熟透再吃，避免寄生虫风险，煮制时间仅作参考，猪肝厚薄大小不同需要灵活调整时长。