蒸凉皮核心就是把面粉洗面分离出面浆，沉淀之后取上层面浆，舀入平锣里开水上锅蒸，蒸到面浆起大泡就熟，成品薄透筋道，还能顺带做出面筋，也可以选择不洗面的懒人版本，直接用面粉加水调成稀面浆蒸制，不用长时间洗面，操作更快，两种蒸凉皮做法都能成功，关键控制点是面浆浓度沉淀时间蒸制火候防粘处理，面浆浓度太稀蒸出来的蒸凉皮软塌容易破，浓度太厚蒸出来偏厚发硬，沉淀不足面浆里面面粉颗粒不均匀，蒸凉皮容易厚薄不一致，开水上汽再下锣是蒸凉皮定型的核心，冷水慢慢升温会让面浆沉淀分层，蒸凉皮容易开裂。

食材与工具准备

主料 中筋面粉 500 克 清水 适量 食盐 2 克

辅料 黄瓜丝 蒜末 生抽 香醋 辣椒油 香油 芝麻酱 可选

工具 大盆 细筛 凉皮锣 刷子 蒸锅

预处理要点 面粉加食盐增加筋性，洗面得到的面筋单独静置醒发，面浆沉淀期间不要频繁搅动，撇掉上层清水之后测试面浆浓度，正常状态像纯牛奶一样流动性好。

详细制作步骤

1 和面醒面，面粉加食盐，分次加清水揉成偏硬光滑面团，盖保鲜膜醒面 30 分钟，醒面可以让面筋形成，后续洗面更容易分离。

2 洗面，醒好面团放进清水盆反复揉搓，洗出乳白色面浆，水变浑浊就换清水继续洗，一直洗到水不再发白，剩下的就是面筋，面筋继续醒 2 小时，之后可以上锅和蒸凉皮同蒸。

3 沉淀，所有洗出来的面浆混合，用细筛过滤掉面渣，静置沉淀 4 到 6 小时，夏天温度高可以放进冰箱沉淀，防止面浆发酸，沉淀完成之后，缓慢倒掉上层清黄水，留下底层浓面浆，轻轻搅匀。

4 调面浆，搅匀之后测试浓度，如果面浆偏稠，可以少量补清水调稀，浓度不合适会直接影响蒸凉皮筋度。

5 上锅蒸，蒸锅加足量水大火烧开上汽，凉皮锣内部刷一层薄食用油，舀一勺面浆倒入锣内，轻轻转动锣子让面浆均匀铺满锣底，厚度保持一致，把锣放在开水锅水面上，盖盖大火蒸，蒸 1 分半到 2 分钟，看到蒸凉皮表面鼓起大泡就代表熟了。

6 取出冷却，把凉皮锣立刻放进凉水盆降温，等蒸凉皮冷却之后，从边缘揭下来，表面再刷一层薄油防粘连，依次重复蒸完所有面浆，蒸好的蒸凉皮叠放，每张之间都刷油。

7 蒸面筋，醒好面筋捏成块，上汽之后蒸 15 分钟，取出切块，和切好的蒸凉皮黄瓜丝搭配，调入料汁拌匀食用。

不同版本蒸凉皮时长对照表

关键技术要点

蒸凉皮一定要等水完全上汽再放锣，面浆倒入锣之后必须快速摊平，停留太久面浆会局部沉淀，蒸凉皮厚薄不均。每张蒸凉皮揭下之后刷油，是为了多张蒸凉皮堆叠不粘在一起，如果不刷油，蒸凉皮会牢牢粘住撕开破损。面浆如果出现酸味，说明沉淀变质，不能继续做蒸凉皮。不洗面版本直接中筋面粉加水加盐调成同浓度稀面浆，省略洗面沉淀步骤，但是蒸凉皮没有面筋，口感和洗面版有区别。蒸的时候大火不能减弱，火力偏小蒸凉皮容易发白不透亮，韧性变差。

掌握面浆浓度和上汽速蒸这两个核心，就能稳定做出透亮筋道的蒸凉皮，成品可以凉拌，口感爽滑，是夏季家常特色小吃。

【常见问题】

问题 1 蒸凉皮为什么容易开裂

回答 1 蒸凉皮开裂常见原因是面浆沉淀之后没有搅匀，面浆浓度不均匀，或者蒸制时间太长，还有揭皮的时候温度太高，解决办法是沉淀后充分搅匀面浆，控制蒸凉皮蒸制时长，蒸好之后冷水降温再揭蒸凉皮。

问题 2 蒸凉皮面浆浓度怎么判断

回答 2 蒸凉皮面浆调好之后状态接近纯牛奶，流动顺滑，舀起来能连续成线，如果太稀蒸凉皮软破，太稠蒸凉皮厚硬，浓度是决定蒸凉皮成功最关键的一项参数。

问题 3 蒸凉皮可以不用洗面吗

回答 3 蒸凉皮可以不用洗面，直接用中筋面粉加水加盐调成稀面浆，省去洗面沉淀流程，但是这个版本蒸凉皮没有面筋，筋性会比洗面版蒸凉皮稍弱，适合想快速做蒸凉皮的人。

问题 4 蒸凉皮蒸完粘在一起怎么办

回答 4 蒸凉皮堆叠粘连是每张之间没有刷食用油，揭皮之后表面刷一层薄油，隔开每一张蒸凉皮，就可以避免蒸凉皮互相粘住，切的时候也不会碎。

【免责申明】

本内容属于家常烹饪经验分享，室温环境面粉吸水性存在差异，蒸凉皮沉淀时间和蒸制时长仅作参考，面浆发酸变质请勿继续制作，食用后如有不适请及时就医，本内容不承担相关责任。