杏鲍菇炒肉不是必须焯水，可以焯水也可以直接生炒，两种做法各有优缺点，焯水版本口感更干净，能去除菌菇本身的涩味，炒的时候出水更少，成品不容易水汪汪，生炒版本香气更浓，保留杏鲍菇本身鲜香味，但是容易出水，新手很容易炒成焖煮状态，想要口感干爽有嚼劲推荐焯水，追求原生菌香就直接生炒，根据自己的习惯选择就可以。杏鲍菇属于菌菇，内部水分含量很高，生炒受热之后会大量析出水份，如果不提前处理，锅里积水，就没法炒出焦香口感，焯水还可以去除菌菇表面杂质，减少草腥味，缺点是焯水之后一部分鲜味会溶进水里，菌香会稍微变淡。

焯水做法详细步骤

1 杏鲍菇清洗干净，切成片或者粗条

2 锅里清水烧开，水开之后放入杏鲍菇，焯水 1 到 2 分钟

3 捞出立刻挤干或者沥干水分，这一步非常关键，水分一定要压干

4 起锅把肉片滑炒至变色盛出，爆香姜蒜，放入杏鲍菇大火翻炒

5 倒入肉片，加生抽少许盐调味，大火快炒收汁出锅

生炒做法详细步骤

1 杏鲍菇切好之后不用焯水，可以提前用少许盐抓一下静置几分钟，然后挤掉析出的水

2 肉片腌制滑炒盛出

3 锅里少油，下入杏鲍菇中火煸炒，一直炒到表面微微焦黄，把多余水分炒干

4 倒回肉片，调味大火翻匀出锅

两种方式对比

关键小技巧

如果选择焯水，不要焯太久，超过三分钟杏鲍菇会变软失去脆弹口感，焯完之后一定要挤干水分，不然炒的时候依旧出水。如果生炒，一定要中火慢慢煸干，不要一开始就盖锅盖，盖锅盖只会让水分更多。

【常见问题】

问题 1 杏鲍菇炒肉焯水之后为什么还是出水

回答 1 杏鲍菇炒肉焯水之后还出水，是因为焯水捞出没有挤干内部残留水分，下锅受热之后继续析水，焯水之后充分压干水分就能改善这个问题。

问题 2 杏鲍菇炒肉生炒会不会有怪味

回答 2 杏鲍菇炒肉生炒一般不会有怪味，只是部分人会觉得有轻微菌菇草腥味，介意这个味道的话，做杏鲍菇炒肉优先选择焯水处理。

问题 3 杏鲍菇炒肉焯水需要放盐吗

回答 3 杏鲍菇炒肉焯水清水里可以放少量盐，能给杏鲍菇基础底味，不放盐也可以，不影响焯水去涩的效果。

问题 4 杏鲍菇炒肉焯水时间多久最合适

回答 4 杏鲍菇炒肉焯水推荐 1 到 2 分钟，时间太短涩味去不干净，时间太长杏鲍菇软塌，失去脆弹口感。

【免责申明】

本内容属于家常烹饪经验参考，菌菇过敏人群谨慎食用，食材变质请勿烹饪食用。