大饼卷肉是北方经典主食，由软韧薄大饼搭配卤好的五花肉，还可以搭配葱丝黄瓜条，成品咸香入味，饼软肉糯，这道菜核心分为两大块，一是烙出柔软有韧性、不容易开裂的大饼，二是把五花肉卤到软烂入味，饼如果太干硬，卷的时候就容易碎，肉卤得不够透就没有浓郁酱香味。卤肉是整道菜风味核心，长时间小火卤制让五花肉吸收香料和酱汁，油脂融化肥而不腻，而大饼要用温水和面，醒面充分，烙制火候适中，才能做到柔软筋道，卷起来不裂。完整操作分为和面醒面，分剂烙饼，卤肉炖煮，配菜准备，最后卷制组装，把控好醒面和卤炖时间，在家就能做出地道大饼卷肉，适合家庭正餐或者早餐。

一 食材与工具准备

二 详细操作步骤

第一步 制作大饼

1 和面 面粉加少许盐，倒入温水，边倒边搅拌成面絮，下手揉成光滑偏软面团

2 醒面 盖上保鲜膜醒面 30 分钟，中途可以再揉一次，醒面是大饼柔软筋道的关键

3 分剂 醒好的面团分成大小均匀的小面剂，每个面剂表面刷一层薄油

4 擀饼 把面剂擀成薄圆饼，饼不要太厚

5 烙制 平底锅中小火预热，不用刷太多油，放入饼坯，烙到两面出现浅焦花，饼鼓起就出锅，烙好的饼盖湿布保温，防止干硬

第二步 卤五花肉

1 五花肉切大块，冷水下锅，放姜片料酒焯水，煮沸撇血沫，捞出温水冲洗

2 汤锅加水，放入五花肉，加入葱姜八角桂皮香叶生抽老抽料酒冰糖盐

3 大火烧开之后转小火，慢炖 60 到 80 分钟，炖到筷子可以轻松扎透肉块，关火继续浸泡 30 分钟，让肉充分入味

4 卤好的五花肉捞出，切成薄片或者碎丁

第三步 组装卷制

1 大葱切细丝，黄瓜切细条

2 取一张烙好的大饼，铺上卤肉，放上葱丝黄瓜条

3 从一端紧紧卷起，大饼卷肉就完成，可以对半切开方便食用

三 关键参数参考表

四 关键注意事项

1 和面一定要用温水，冷水和面烙出来大饼偏硬，热水和面太软没有筋性

2 烙好的大饼一定要盖湿布保温，暴露在空气中水分快速流失，卷的时候容易断裂

3 卤肉不要大火猛煮，大火会让肉质紧缩，炖不软烂，还会让汤汁浑浊

4 卤好之后浸泡入味这一步不能省略，只靠炖煮时间，肉香味会偏浅

5 五花肉油脂偏高，控脂人群建议少量食用

五 常见失败原因分析

1 大饼卷的时候开裂 醒面时间不足，饼烙太干，烙完没有保湿

2 卤肉发硬发柴 焯水之后肉质收缩，或者炖煮火候太大

3 卤肉味道偏淡 卤制之后没有浸泡入味，调料配比偏少

4 大饼太厚口感硬 擀饼的时候没有擀薄，烙制时间过长

【常见问题】

问题 1 大饼卷肉的做法大饼为什么要用温水和面？

回答 1 大饼卷肉的做法使用温水和面，可以让面团柔软筋道，烙好之后饼不容易干硬，卷制的时候不容易开裂，是大饼卷肉饼皮柔软的关键。

问题 2 大饼卷肉的做法卤肉可以提前做好吗？

回答 2 大饼卷肉的做法卤肉可以提前制作，卤好之后冷藏保存，吃之前加热切片，搭配现烙大饼，这样做出来的大饼卷肉风味依旧很好，适合提前备餐。

问题 3 大饼卷肉的做法除了五花肉还能用别的肉吗？

回答 3 大饼卷肉的做法除经典五花肉之外，也可以换成酱牛肉，或者卤鸡腿肉，调整之后大饼卷肉口感会更瘦，适合不喜欢肥腻的人群。

【免责申明】

本内容仅为大饼卷肉家常做法科普参考，面粉吸水性、肉块大小会影响制作时长，需要根据实际情况微调，饮食相关内容不能替代专业膳食建议。