鲅鱼丸子是北方经典家常鱼丸，用新鲜鲅鱼肉去刺之后剁成鱼茸，加调料搅打上劲，冷水下锅汆煮，成品洁白紧实，口感弹嫩，鲜而不腥，适合做汤、涮火锅、清炖，做鲅鱼丸子最核心要点就是去净鱼刺、充分搅打上劲、分次加水，很多新手做出来丸子松散易碎、口感发柴、腥味重，大多是没有打够胶，或者鱼肉温度太高，没有顺着一个方向搅拌，掌握这几个关键点，就能做出 Q 弹不散的鲅鱼丸子。

之所以鲅鱼丸子要反复顺一个方向搅打，是因为鱼肉里面的肌球蛋白经过持续搅拌之后会形成胶质，也就是上劲，上劲之后鱼茸才有粘性，下锅煮的时候不会散开，并且口感弹牙，分次加入葱姜水，可以稀释鱼肉纤维，让丸子嫩而不柴，同时葱姜水还可以去除鲅鱼本身的海腥味。

准备材料

新鲜鲅鱼一条（净鱼肉大约 600 克）

葱姜水 80 毫升

鸡蛋清 1 个

淀粉 20 克

盐 6 克

白胡椒粉少许

料酒 10 毫升

香油少许

详细制作步骤

第一步 处理鲅鱼，鲅鱼清洗干净，从背部剖开，小心把主刺和细刺全部剔除，刮下净鱼肉，去掉鱼皮和红色红肉，红肉腥味比较重，尽量剔除干净，鱼肉切成小块。

第二步 剁鱼茸，把鱼肉剁成细腻鱼泥，也可以用绞肉机打碎，但是不要打得太烂成浆，保留一点颗粒感口感更好。

第三步 调味上劲，鱼泥放入大碗，加入盐、白胡椒粉、料酒，全程顺着同一个方向搅拌，分次少量加入葱姜水，每一次等水分完全被鱼茸吸收之后再加下一次，直到鱼茸粘稠上劲，提起搅拌器可以看到鱼茸有拉丝感。

第四步 加入蛋清和淀粉，继续同向搅拌均匀，最后滴一点香油拌匀，搅拌好的鱼茸可以静置腌制十分钟入味。

第五步 汆丸子，锅里加冷水，小火升温，不要大火沸腾，虎口挤鱼丸，用勺子舀入温水当中，全部下完之后，开小火慢慢升温，保持水面微微冒小泡，不要剧烈翻滚，大火猛煮容易把丸子煮碎。

第六步 煮到鲅鱼丸子全部浮起，继续煮三分钟就可以捞出，原汤可以直接做成鲅鱼丸子汤，加少许盐、香菜、葱花。

关键要点对照表

要点 说明

去刺 细刺一定要清理干净，食用安全

同向搅打 只朝一个方向，才能上劲 Q 弹

葱姜水 分次添加，去腥并且让丸子嫩滑

水温 温水下锅，微沸慢煮，禁止大火翻滚

常见问题处理

丸子容易散：上劲不足，或者下锅的时候水已经剧烈沸腾

丸子发柴：淀粉加多，或者煮制时间太久

腥味重：红色鱼血红肉没有剔除，葱姜水用量不足

食用方式

煮好的鲅鱼丸子可以直接做清汤，也可以冷冻保存，后续用来火锅、炖菜、红烧。

【常见问题】

问题 1 鲅鱼丸子的做法里面，一定要加蛋清吗

回答 1 鲅鱼丸子的做法可以不加蛋清，但是加蛋清之后鲅鱼丸子的做法成品更加嫩滑蓬松，不加蛋清丸子会偏紧实。

问题 2 鲅鱼丸子的做法为什么要温水下锅

回答 2 鲅鱼丸子的做法温水下锅，鱼丸可以缓慢受热定型，如果开水下锅，表面快速熟，内部还没定型，鲅鱼丸子的做法很容易煮裂开散掉。

问题 3 鲅鱼丸子的做法可以用冻鲅鱼吗

回答 3 鲅鱼丸子的做法可以用冻鲅鱼，但是解冻之后一定要挤干多余水分，不然水分太多，鲅鱼丸子的做法很难上劲，弹性会变差。

问题 4 鲅鱼丸子的做法煮好之后可以冷冻吗

回答 4 鲅鱼丸子的做法煮好之后放凉分装可以冷冻保存，下次吃不需要解冻，直接入汤或者火锅，是鲅鱼丸子的做法很实用的保存方式。

【免责申明】

本内容仅为鲅鱼丸子的做法家庭烹饪参考，调味用量可根据个人口味调整，鱼刺清理务必仔细，烹饪过程注意防烫，食材变质请勿食用，成品口感存在个体差异，属于通用教程。