家常面皮想要好吃，调料是关键，核心思路是咸香打底醋香提味，红油增香，再搭配少量香料水丰富层次感，单纯只放醋和辣椒味道单薄。面皮本身口感软滑，没有太重味道，调料需要兼顾酸咸香辣鲜，几种味道平衡不能某一味过重。先调好基础汁水，再单独熬制红油和香料水，吃的时候按比例混合，最后淋在面皮上加配菜，就能调出店里口感的面皮调料。

基础调味汁水配方 单人份

这个是直接调味的碗汁，适合一碗面皮使用

生抽三勺

香醋两勺

盐小半勺

白糖小半勺

鸡精小半勺

蒜末一勺

凉白开或者香料水两勺

香料水熬制配方 可以多次使用

香料水用来替代清水，香味更醇厚，没有香料也可以只用凉白开

清水五百毫升

姜片三片

葱段两段

八角一个

桂皮一小段

香叶两片

花椒一小撮

小火煮十分钟之后关火放凉，过滤掉料渣，装瓶子冷藏保存

面皮红油熬制步骤

红油是面皮调料灵魂，香而不发苦

1 准备粗辣椒面两勺细辣椒面一勺放到耐热碗里，加少许白芝麻拌匀

2 锅里倒入菜籽油或者大豆油一百毫升，放葱段姜片洋葱小火炸到焦黄捞出料渣

3 油温降到六成热分次淋进辣椒面里面，一边淋一边搅拌，防止辣椒炸糊发苦

4 放凉之后静置两个小时以上，颜色和香味才会出来

组装调配顺序

1 碗里面先倒入调好的基础汁水

2 加入一勺香料水稀释味道

3 放一勺红油，不吃辣可以减少红油

4 放入黄瓜丝豆芽面筋等配菜

5 最后放入煮好或者蒸好的面皮拌匀

不同口味调配参考表

【常见问题】

问题 1 面皮的调料能不能提前一次性调好放很久

回答 1 面皮的调料里面蒜末容易变质，不建议全部调料混合长期存放，香料水和红油可以单独冷藏保存，基础调味汁现调最好，保证面皮调料新鲜没有异味。

问题 2 做面皮的调料香醋和陈醋选哪一种

回答 2 做面皮的调料优先用香醋，酸味清爽不发闷，陈醋味道厚重颜色深，放多了会盖住红油香味，想要颜色深可以少量搭配陈醋。

问题 3 面皮调料里面白糖起什么作用不放可以吗

回答 3 面皮调料里面白糖用来中和醋的酸味，提鲜融合各种味道，不放白糖面皮调料吃起来酸得尖锐口感不好，少量放不会吃出甜味。

【免责申明】

本文内容仅为家常调味参考，口味偏好因人而异，调料用量可以根据自己口味增减。有食材过敏情况请避开对应配料。