香脆油爆虾的做法核心特点是外壳炸到酥脆，可以连壳一起嚼，虾肉紧实鲜甜，酱汁裹满虾身，是经典沪式本帮菜，传统风味是咸甜口，重点是高温快速炸制把虾壳炸脆，之后快速回锅裹汁，全程动作要快，不能久焖，久焖虾壳回软就失去香脆的特色，基础选用中小个头鲜虾，大虾不容易把壳炸透，成品口感会偏硬。油爆虾想要外壳酥脆，原理就是高温让虾壳里面水分快速蒸发，虾壳脱水之后变干脆，如果油温偏低，虾是慢慢煮熟，虾壳吸水变软，吃起来韧而不脆，另外虾表面一定要沥干水分，带水下锅会让油温骤降，还容易热油飞溅，本帮油爆虾酱汁是生抽加糖，形成咸甜复合味道，这也是它区别普通炒虾的关键点。
食材准备清单
主料 鲜虾 500 克
辅料 生姜 葱段
调味 生抽 3 勺 香醋半勺 白糖 2 勺 料酒 1 勺 清水少许
详细制作步骤
第一步 鲜虾剪去虾须虾枪，挑出虾线，冲洗干净，平铺沥干表面水分，也可以用厨房纸吸干
第二步 调酱汁，生抽 白糖 香醋 料酒 少量清水提前混合搅匀，避免后面手忙脚乱
第三步 锅中倒油，油温升到七成热，把虾分次下入油锅，大火快速炸一分半到两分钟，看到虾壳变红变脆，捞出控油
第四步 锅中留底油，爆香姜葱，倒入调好的酱汁，小火煮到酱汁微微浓稠
第五步 把炸好的虾倒回锅中，快速翻拌十到十五秒，让每只虾均匀裹上酱汁，立刻出锅，不要长时间焖煮
关键技术要点
虾表面必须完全沥干，带水炸容易溅油并且降低油温
分批次炸虾，一次性放太多会让油温下降，虾壳炸不脆
回锅裹汁时间一定要短，酱汁不要太多，太多水分会把脆壳泡软
喜欢微辣可以在爆香姜葱的时候加干辣椒
风味调整方案
传统本帮款 咸甜为主，糖量偏高，是原版风味
清淡改良款 减少白糖，降低甜度，适合不爱甜口的人
微辣版本 增加干辣椒，咸甜带辣
最终制作香脆油爆虾的时候，把控高温炸制脱水变脆，短时间裹汁不焖泡这两个核心要点，就能做到虾壳酥脆，虾肉紧实入味，是很适合佐酒下饭的菜肴。
【常见问题】
问题 1 香脆油爆虾的做法为什么炸完外壳很快变软
回答 1 香脆油爆虾的做法外壳很快变软，大多是回锅裹汁时间太久，酱汁水分把虾壳泡软，做香脆油爆虾回锅翻拌要快速完成，裹上酱汁马上出锅，不要加盖焖煮。
问题 2 香脆油爆虾的做法可以不用油炸改成少油吗
回答 2 香脆油爆虾的做法可以改成少油煎制，但是煎出来的虾壳酥脆度比不上油炸版本，属于改良做法，想做到正宗香脆口感，还是推荐高温油炸的香脆油爆虾做法。
问题 3 香脆油爆虾的做法大虾适合做吗
回答 3 香脆油爆虾的做法更推荐中小个头鲜虾，大虾虾壳厚，很难炸到完全酥脆，做大虾的香脆油爆虾需要延长炸制时间，虾肉容易变老。
【免责申明】
本文香脆油爆虾的做法仅作为家常烹饪参考，炸制注意防热油烫伤，海鲜过敏人群请勿食用，食材用量可根据人数调整，本文不构成营养医疗专业建议。
