清炖甲鱼汤核心做法是甲鱼彻底处理去除黑膜和内脏，经过焯水去腥，搭配姜片葱段小火慢炖，调味只保留盐和白胡椒，不加重色酱料，汤色清亮，肉质软糯，汤味鲜醇，是经典滋补清汤。甲鱼体表裙边的黑膜 腹腔油脂 内脏血块是腥味主要来源，如果清理不彻底，炖出来的汤会腥腻发苦，清炖和红烧做法最大区别就是不使用大量生抽料酒重香料，依靠甲鱼本身析出鲜味，焯水可以去除血沫杂质，减少土腥味，慢炖时间要充足，让裙边胶质充分溶入汤中，但是也不能无限久炖，时间过长裙边会化掉，肉质散烂，炖制优先选用砂锅，保温稳定，受热均匀，更适合老火清炖甲鱼汤。

食材准备

主料 鲜活甲鱼一只大约 800 克

辅料 生姜 6 片，大葱 1 段，枸杞一小把可选

调味 料酒 1 勺，食盐适量，白胡椒粉少许

预处理操作

甲鱼宰杀之后，放入 70 度左右热水里面烫 1 分钟，这样可以轻松刮掉裙边和全身表面的黑膜，黑膜是腥味重点来源，必须全部刮干净。之后开腹，去除内脏 胆囊保留也可以丢弃，清理腹腔里面血块和多余黄油，黄油太多成品汤会油腻，用清水反复冲洗干净。把甲鱼剁成大块，葱切段姜切片备用。

焯水步骤

锅中加入冷水，放入甲鱼块，加入一半姜片和料酒，大火烧开，煮开之后持续煮 2 分钟，把血沫全部撇干净，捞出甲鱼块，用温水冲洗表面浮沫，不要用冷水冲，冷热冲击会让肉质收缩变硬。

炖制步骤

第一步 砂锅里面放入处理好的甲鱼块，剩余姜片葱段，加入足量热水，水量完全没过食材。

第二步 大火把汤烧开，立刻转最小火，盖上锅盖慢炖 70 到 90 分钟。

第三步 炖到裙边软糯，肉质酥烂，放入枸杞继续炖 10 分钟。

第四步 加入食盐，撒白胡椒粉，搅拌均匀，关火即可出锅，盐一定要后放，早放盐会让肉质收紧，不容易炖软。

关键技术要点

刮膜要点 热水烫的温度不能太高，温度太高表皮烫熟，黑膜就很难刮除，温度太低黑膜粘牢刮不干净

焯水要点 冷水下锅焯水，才能把内部血水慢慢逼出来，焯水之后用温水冲洗，是清炖甲鱼汤肉质不柴的关键

用油说明 清炖甲鱼汤不需要额外放油，甲鱼本身油脂足够，额外加油会让汤过于油腻

火候要点 小火保持微微沸腾状态，不要大火翻滚，大火会让汤色浑浊，还容易把裙边炖化

搭配要点 可以加山药 红枣，但是不要放太多杂料，避免抢掉清炖甲鱼汤本身鲜醇本味

关键参数对照表

按照这套清炖甲鱼汤的做法操作，汤清不腥，裙边胶质充足，只要掌握刮除黑膜 冷水焯水 后放盐这几个核心要点，就能避开腥味重汤油腻的常见问题。

【常见问题】

问题 1 清炖甲鱼汤腥味很重是什么原因

回答 1 清炖甲鱼汤腥味重，大多是体表黑膜没有刮干净，内脏血块没有清理，或者省略焯水步骤，做清炖甲鱼汤一定要热水烫刮黑膜，冷水焯水撇净血沫，成品腥味就会明显降低。

问题 2 清炖甲鱼汤裙边炖化了是什么原因

回答 2 清炖甲鱼汤裙边炖化是小火炖制时间太久，清炖甲鱼汤建议控制在 90 分钟以内，裙边达到软糯状态就可以加盐出锅，不要长时间持续炖煮。

问题 3 清炖甲鱼汤为什么汤很油腻

回答 3 清炖甲鱼汤油腻是腹腔多余黄油没有剔除，或者额外添加食用油，制作清炖甲鱼汤预处理的时候要去掉腹腔多余油脂，清炖版本不需要额外放油。

问题 4 清炖甲鱼汤可以放料酒吗

回答 4 清炖甲鱼汤可以在焯水阶段放少量料酒去腥，正式慢炖阶段不建议继续加大量料酒，否则料酒味道残留，会破坏清炖甲鱼汤原本鲜醇清淡风味。

【免责申明】

本菜谱仅作为家常烹饪参考，甲鱼属于食材，特殊体质人群食用前建议咨询专业人士，宰杀处理注意安全，变质甲鱼禁止食用，烹饪过程注意用火防烫安全。