皮蛋豆腐汤做起来简单省事，不用长时间熬骨汤，靠皮蛋本身的胶质和鲜味就能出奶白汤色，搭配嫩豆腐口感滑嫩清淡，适合饭前开胃或者配米饭吃，全程十几分钟就能出锅，重点要先把皮蛋煎一下，这一步是汤色发白、汤不腥的关键，豆腐下锅之后不能大力搅动，避免碎掉，出锅简单调味就很好喝。

食材清单

操作步骤

1 处理食材，皮蛋去壳切成小块，内脂豆腐从盒子里取出，切成两厘米左右的方块，切的时候动作轻一点，葱花切好分开装，姜片备好。豆腐切好可以泡在淡盐水里，不容易碎。

2 起锅开中小火，锅里放少许油，下入姜片和一半葱花爆香，接着放入皮蛋块慢慢煎，煎到皮蛋表面微微起焦，边缘发白，这一步大概两分钟，煎过之后皮蛋的腥味会去掉，煮出来的汤更容易变白。

3 直接往锅里冲入开水，开水一定要一次性加够，不要中途加冷水，大火保持沸腾煮三到五分钟，这个时候汤水会慢慢变成乳白色。

4 转小火，把豆腐块轻轻滑进锅里，不要用铲子大力搅拌，轻轻推动就行，继续小火煮两分钟，把豆腐烫热入味。

5 调味，加入适量盐和少量白胡椒粉，尝一下咸淡，味道合适就关火，撒上剩下的葱花就可以盛出来。喜欢香油的可以滴一点点香油。

实操小要点

• 想要汤色奶白，核心就是皮蛋先煎，再加开水大火滚煮，冷水很难煮出白汤。
• 内脂豆腐质地很软，下锅之后尽量少翻动，容易散成碎渣影响卖相。
• 皮蛋本身自带碱味，盐一定要少量多次加，避免味道过咸。

【常见问题】

问题 1 皮蛋豆腐汤发腥是什么原因，怎么解决

回答 1 皮蛋豆腐汤发腥大多是没有煎皮蛋或者没有放姜片白胡椒，皮蛋直接下水煮，里面的碱味和腥味会释放到汤里，做皮蛋豆腐汤的时候一定要先小火煎皮蛋，搭配姜片，出锅放一点白胡椒粉，就能压住腥味。

问题 2 做皮蛋豆腐汤豆腐一煮就碎怎么办

回答 2 做皮蛋豆腐汤想豆腐不碎，优先选成型好的嫩豆腐，切好之后淡盐水浸泡几分钟，下锅的时候贴着锅边轻轻滑入，全程小火，不要用铲子来回搅动，只可以轻轻推，缩短豆腐煮制的时间。

问题 3 皮蛋豆腐汤能不能放鸡蛋或者别的配菜

回答 3 皮蛋豆腐汤可以加鸡蛋、青菜、金针菇，金针菇可以和皮蛋一起煮，青菜最后关火前放十几秒烫熟，鸡蛋可以做成蛋花，等汤煮好转小火淋入，配菜不要放太多，不然会盖住皮蛋豆腐汤本身清爽的味道。

【免责申明】

本食谱仅为家常烹饪参考，食材过敏人群谨慎食用，皮蛋属于腌制食品，不建议一次性大量食用，每个人口味不同，盐和调料用量可以自行调整。