烙韭菜饼和面首选中筋面粉，推荐半烫面做法，也就是一部分开水烫面一部分常温冷水和面，这样和成的面团柔软有韧性，烙出来的韭菜饼外皮软而不硬，放凉也不会干硬，很多人烙韭菜饼失败，是面团和得太硬，包韭菜馅的时候容易开裂，或者全用冷水和面，成品凉了发硬，全烫面又太软没有筋性，容易塌皮漏馅，半烫面刚好平衡软度和筋力，和面的时候水量要分次添加，面粉吸水性不一样，不要一次性全部倒完水，揉好之后一定要醒面，醒面是让面筋松弛，后面擀皮的时候不容易回缩，包韭菜馅也更好操作。

基础配方参考表

和面详细操作步骤

第一步 面粉倒进盆里，中间扒开一个坑，先倒入全部开水，用筷子快速搅拌成面絮，这个步骤就是烫面，把一部分面粉淀粉烫熟，降低面团硬感。

第二步 等烫好的面絮降温到不烫手，再加入常温水，还有盐和食用油，继续用筷子拌成整体面絮。

第三步 下手揉面，揉成表面光滑的偏软面团，这个面团手感要比馒头面团软很多，摸起来柔软，但是不能粘手严重，如果粘手可以少量补粉，面团过硬就补一点点温水。

第四步 面团盖盖子或者保鲜膜密封醒面，常温醒面三十分钟，醒面中途可以拿出来复揉一次，把面团揉得更细腻。

第五步 醒好之后直接分剂子，擀成薄皮，包入调好的韭菜馅，就可以上锅烙制。

其他和面方案对比

深度关键要点

第一 水温控制，开水一定要是刚烧开的沸水，烫面效果才到位，水温太低就失去烫面作用。

第二 面团软度把控，烙韭菜饼的面一定要偏软，硬面团擀皮费劲，烙好之后口感干柴，但是不能软到拿不起来。

第三 醒面不能省略，面筋没有松弛，擀皮的时候面皮一直往回缩，很难擀成均匀圆皮，还容易厚薄不均。

第四 也可以做发面版本，加酵母发酵，就是发面韭菜饼，成品蓬松暄软，和半烫面死面口感不一样，喜欢暄软口感可以选择发面和面。

第五 韭菜馅出水多，面皮擀的时候不要太薄，半烫面韧性足够，可以承受馅料水分，不容易破皮流汤。

烙韭菜饼和面优先选择半烫面，开水烫一部分面粉再加常温水，揉成偏软光滑面团，充分醒面之后再分剂擀皮，兼顾柔软和筋性，烙出来的韭菜饼软韧好吃，不容易漏馅，喜欢暄软口感也可以换成酵母发面版本。

【常见问题】

问题 1 烙韭菜饼的面怎么和面 面团太硬怎么办

回答 1 烙韭菜饼的面怎么和面，面团太硬可以分次补少量温水继续揉，揉匀之后继续醒面，硬面团烙出来韭菜饼口感干硬，包馅还容易开裂。

问题 2 烙韭菜饼的面怎么和面 可以用高筋面粉吗

回答 2 烙韭菜饼的面怎么和面，高筋面粉筋性太强，擀皮回缩明显，不是首选，优先用普通中筋面粉，做出来口感更合适。

问题 3 烙韭菜饼的面怎么和面 发面版本怎么和面

回答 3 烙韭菜饼的面怎么和面，发面版本就是温水化开酵母，加入面粉揉成偏软面团，密封发酵到两倍大，排气之后分剂，成品韭菜饼暄软蓬松。

问题 4 烙韭菜饼的面怎么和面 醒面时间不够会怎么样

回答 4 烙韭菜饼的面怎么和面，醒面时间不够面筋没有松弛，擀皮的时候面皮回缩，很难擀圆擀薄，包韭菜馅容易拉扯开裂。

【免责申明】

本文属于家常面点制作经验分享，面粉吸水性存在差异，水量可根据实际情况微调，本文不构成营养医疗相关专业建议。