骨头汤清汤核心就是把猪筒骨或者牛棒骨经过焯水去血沫，长时间小火慢炖，最后得到清澈不浑浊，鲜香味干净的清汤，很多人炖出来汤色发白浑浊，那是大火翻滚把骨髓油脂乳化造成的，想要清汤就必须全程保持微沸，不能大火剧烈沸腾，主料可以选猪筒骨 猪脊骨 牛棒骨，还可以搭配少量老鸡 瘦肉提升鲜度，基础调味只需要姜片 葱段 少量料酒，盐建议出锅前再加，提前放盐会让肉质收紧，鲜味不容易溶进汤里，这份做法大全包含基础原味清汤，牛骨清汤，清炖猪骨清汤，还有适合面店汤底的清骨汤，适合家庭喝汤，煮面，火锅底汤，做菜高汤使用，重点掌握焯水，撇沫，控火这三个关键环节，就能做出透亮清爽的骨汤。

炖清汤核心原理

骨头里面的呈味物质主要是氨基酸 胶原蛋白，大火持续翻滚会让油脂和水充分乳化，汤色变成奶白色，属于浓白汤，微沸状态下，油脂不会大量打散，汤体保持清澈，同时鲜味物质慢慢析出，骨头焯水是为了去除血水杂质腥味，如果跳过焯水，汤里面会有大量浮沫，汤色发黄浑浊，还会有腥膻味。

多版本配方对照表

详细制作步骤

第一步 泡骨去血水，骨头提前放入冷水浸泡 1 到 2 小时，中途换一次水，泡出里面残余血水，这一步可以大幅减少炖好之后的浮沫。

第二步 冷水下锅焯水，骨头冷水入锅，加入姜片和料酒，开大火煮开，沸腾之后继续煮 3 到 5 分钟，把表面褐色血沫全部煮出来，捞出骨头，用温水冲洗干净，不要用冷水冲，骨头遇冷收缩会锁住腥味。

第三步 入锅炖煮，砂锅或者汤锅加入足量热水，放入冲洗干净的骨头，加入姜片葱段，再次煮开之后立刻转最小火，保持汤面微微冒泡，不要大开翻滚。

第四步 持续撇沫，炖煮前半个小时，汤面还会慢慢浮出少量细小浮沫，随时用漏勺撇干净，这是汤保持清亮的关键。

第五步 调味出锅，炖够时长之后，临出锅前 15 分钟再加食盐，也可以加少量白胡椒提味，调味完成就可以关火，捞出骨头，清汤过滤之后就可以使用。

关键技巧与常见失败原因

第一 想要汤更清，炖煮中途不要随意开盖猛火，不要中途加冷水，如果水不够只能补开水。

第二 想要减少油脂，可以炖好之后静置，等油脂浮在表面，用勺子把浮油撇除。

第三 不要放八角桂皮这类重香料，清汤追求本味，重香料会掩盖骨头本身鲜味，还会让汤色变深。

第四 保存方式，过滤好的清汤放凉之后分装，冷藏可以保存 2 到 3 天，冷冻可以保存一个月，使用之前提前解冻加热。

总结

骨头汤清汤重点不是追求奶白，而是微沸慢炖，提前泡骨焯水，全程撇净浮沫，出锅前放盐，不同版本可以根据用途更换猪骨牛骨或者复合骨料，掌握这套逻辑之后，不管家庭饮用还是做面店汤底，都能稳定做出清澈鲜醇的骨头汤清汤。

【常见问题】

问题 1 骨头汤清汤的做法大全 为什么炖出来汤是浑浊的

回答 1 骨头汤清汤的做法大全里面，汤浑浊大多是大火剧烈沸腾，油脂乳化，或者焯水不彻底血沫没有清理干净，按照骨头汤清汤的做法保持微沸，提前焯水撇沫，就能避免汤色浑浊。

问题 2 骨头汤清汤的做法大全 骨头汤清汤可以提前放盐吗

回答 2 骨头汤清汤的做法大全不建议提前放盐，骨头汤清汤临出锅再加盐，提前放盐会让骨头肉质收紧，鲜味析出变少，骨头汤清汤的鲜度会下降。

问题 3 骨头汤清汤的做法大全 牛骨清汤和猪骨清汤味道差别大吗

回答 3 骨头汤清汤的做法大全里面，牛骨清汤膻香更厚重，猪骨清汤味道柔和清甜，两种都属于骨头汤清汤，可以根据想要的风味选择对应的骨头汤清汤做法。

问题 4 骨头汤清汤的做法大全 炖好的骨头汤清汤怎么长期保存

回答 4 骨头汤清汤的做法大全推荐过滤之后分装冷冻，炖好的骨头汤清汤冷却密封冷冻可以存放一个月，再次使用骨头汤清汤之前充分加热煮沸。

【免责申明】

本文属于家常烹饪科普，骨汤嘌呤含量偏高，痛风以及高尿酸人群需要谨慎饮用，制作时食材新鲜度自行把控，商用请遵守食品卫生相关规范。