牛肉上脑肉肥瘦相间，带有均匀油花和少量细筋膜，肉质嫩度高，自带牛油香气，适合煎制 快炒 炖煮多种做法，想要做好吃核心是根据做法选择对应的处理方式，煎炒类要逆纹切，提前腌制锁水，大火短时间加热，避免高温久煎把油花烤干肉质变老，炖煮类可以切块慢炖，依靠脂肪软化筋膜，成品香嫩多汁，上脑肉和纯瘦牛肉不一样，油脂是风味来源，不能过度剔除油花，调味也要清淡，突出牛肉本身的醇香。

牛肉上脑肉特点说明

牛肉上脑位于牛颈后方脊部，分布大理石花纹，嫩度仅次于牛里脊，但是油脂更多，香味更浓郁，缺点是带有少量细筋膜，如果处理不当，咀嚼会有韧劲，适合家庭多种家常烹饪，不适合长时间高压久炖，久炖之后油脂流失口感会变柴。

做法对比表

做法一 香煎上脑牛肉片

食材准备

主料 牛肉上脑 400 克

辅料 黑胡椒碎 盐 橄榄油 黄油 大蒜 迷迭香

操作步骤

第一步 牛肉上脑逆纹理切成一点五厘米厚片，用厨房纸吸干表面水分

第二步 两面撒盐和黑胡椒碎，腌制十分钟，表面薄薄刷一层橄榄油

第三步 平底锅大火烧热，放入牛肉片，单面煎一分半到两分钟，翻面继续煎一分半

第四步 放入黄油大蒜迷迭香，用勺子把黄油不断淋在牛肉表面

第五步 煎好之后取出静置三分钟再切，静置可以锁住肉汁

要点

不要频繁翻动，锅温一定要高，根据喜好调整熟度，全熟也不要超过总煎制六分钟

做法二 黑椒上脑牛肉粒

食材准备

主料 牛肉上脑 350 克

配菜 洋葱 彩椒

调料 生抽 蚝油 黑胡椒碎 淀粉 料酒 白糖

操作步骤

第一步 牛肉上脑切成一点五厘米方粒，加入料酒生抽淀粉抓匀，腌制十五分钟

第二步 洋葱彩椒切粒备用，提前调配黑椒酱汁

第三步 热锅大火，下入牛肉粒滑炒，变色立刻盛出

第四步 原锅炒香洋葱彩椒，倒入酱汁煮开，倒回牛肉粒快速翻匀出锅

要点

上脑本身油脂足，用油可以比炒牛里脊更少，翻炒时间短，避免油脂流失肉质发硬

做法三 上脑萝卜炖牛肉

食材准备

主料 牛肉上脑 500 克

配菜 白萝卜

辅料 葱姜 八角 桂皮

调料 料酒 生抽 老抽 盐 白糖

操作步骤

第一步 牛肉上脑切成三厘米方块，冷水浸泡半小时泡出血水

第二步 冷水下锅加葱姜料酒焯水，撇去血沫捞出温水冲洗

第三步 下锅煸炒至表面微黄，加入香料和酱料，加热水没过牛肉，小火炖六十分钟

第四步 放入萝卜块继续炖二十五分钟，加盐调味收汁出锅

要点

上脑油脂丰富，炖出来汤汁很香，不建议炖超过九十分钟，否则油脂全部融出，肉会松散发柴

深度关键技巧

切牛肉上脑煎炒款一定要逆纹切断肌肉纤维，这样吃起来不会塞牙。表面水分必须吸干，有水会导致下锅降温，无法形成焦香外壳。腌制不要放太多盐，盐放太早会让肉出水。如果筋膜比较厚，可以稍微修掉大块硬筋膜，细小筋膜保留，加热之后会软化增加口感。

牛肉上脑肉兼顾嫩度与肉香，优先推荐香煎和黑椒牛肉粒，喜欢炖菜就做上脑萝卜炖牛肉，掌握火候和切法，成品香嫩多汁。

【常见问题】

问题 1 牛肉上脑肉为什么煎完会老

回答 1 牛肉上脑肉煎完变老是因为锅温偏低，煎制时间过长，或者切的时候顺纹切，按照逆纹切片，高温短时间煎制，煎完静置锁汁，就可以避免牛肉上脑肉变老。

问题 2 牛肉上脑肉适合长时间炖煮吗

回答 2 牛肉上脑肉不适合超长时间炖煮，牛肉上脑肉虽然可以炖，但是油脂丰富，久炖油脂流失，肉质松散发柴，控制在一个半小时以内最合适。

问题 3 牛肉上脑肉可以包饺子吗

回答 3 牛肉上脑肉可以包饺子，牛肉上脑肉肥瘦均匀，剁馅之后自带油脂，调馅不需要额外加太多肥膘，成品鲜香不柴，是很不错的牛肉饺子选料。

问题 4 牛肉上脑肉和牛里脊哪个嫩

回答 4 牛里脊嫩度更高，但是牛肉上脑肉香味更足，牛肉上脑肉带有油花，风味层次更好，如果追求原香口感优先选牛肉上脑肉，追求极致细嫩选牛里脊。

【免责申明】

本内容为家常烹饪参考，食材用量可根据家庭人数和个人口味灵活调整，烹饪过程注意用火安全，对相关食材过敏人群请避开对应食材。