炒茄子家常做法的核心要点是茄子提前杀水，减少吸油量，大火快炒或者先煸软茄子，再放蒜香调味，成品软嫩不油腻，咸香入味，不会发黑发苦，也不会像泡在油里一样厚重。茄子本身海绵组织结构，吸水性极强，普通直接生炒会疯狂吸油，炒完油大腻口，茄子切开之后接触空气很容易氧化发黑，杀水就是用盐腌出茄子内部多余水分，排出一部分组织空隙，下锅之后吸油量大幅下降，大蒜是炒茄子提香的灵魂配料，蒜香和茄子风味非常搭配，调味可以搭配生抽白糖，中和茄子本身淡淡的涩味，如果喜欢重口还可以加豆瓣酱，做成酱香版本，炒制的时候不要频繁加水焖煮太久，不然茄子软烂成泥，失去合适口感。

食材准备

主料 长茄子 2 根

辅料 大蒜 6 瓣 青椒 1 个 小葱 1 根

调味 盐 适量 生抽 2 勺 老抽 半勺 白糖 小半勺 香醋 少许 食用油 适量

预处理操作

1 茄子去掉蒂，清洗干净，切成滚刀块或者长条，大小尽量均匀

2 茄子放入盆中，撒上一勺盐抓拌均匀，静置 15 分钟杀出水分

3 腌好的茄子用力挤干析出的汁水，这一步是少油炒茄子的关键

4 大蒜切末，青椒切块，小葱切葱花备用

炒制步骤

1 热锅倒油，油温五成热，下入一半蒜末，小火炒出蒜香

2 倒入挤干水的茄子，中火不停翻炒，把茄子炒软，这个过程大概 3 到 4 分钟

3 茄子变软之后，加入青椒块继续翻炒

4 放入生抽 老抽 白糖 少许香醋，翻炒均匀，尝咸度按需补盐

5 撒剩下一半蒜末和葱花，翻炒十几秒就关火出锅

关键技术要点

按照这套方法做出来的炒茄子，质地软嫩，蒜香浓郁，油脂控制得当，是非常经典的下饭菜，喜欢吃肉的版本，可以提前把五花肉煸出油，再下茄子同炒，肉香会渗透进茄子里面，风味更加醇厚，做炒茄子的时候注意茄子杀水之后一定要挤干，不然锅内出水太多，变成水煮茄子。

【常见问题】

问题 1 炒茄子为什么特别吸油

回答 1 炒茄子吸油是茄子内部海绵孔隙结构造成的，炒茄子提前盐腌杀水挤干，排出孔隙里面水分，就能明显减少炒茄子吸油量，做少油版炒茄子这一步不能省略。

问题 2 炒茄子炒完发黑是什么原因

回答 2 炒茄子发黑主要是切好之后长时间暴露空气氧化，还有炒制火候过大，炒茄子切完尽快腌杀水，下锅中火快炒，出锅前可以滴少许香醋，能减轻炒茄子发黑情况。

问题 3 炒茄子可以不杀水直接炒吗

回答 3 炒茄子可以不杀水直接炒，但是炒茄子吸油量会明显升高，对少油饮食有要求的家庭，还是推荐杀水版本，不杀水的炒茄子风味更原生，但是口感会更加油润。

【免责申明】

本炒茄子家常做法仅作为家庭烹饪参考，茄子品种 灶具火力 个人口味存在差异，成品口感会有区别，茄子如果出现腐烂发黑异味请勿继续加工，肠胃敏感人群不建议大量食用油腻版本炒茄子。