蛋奶酥 家常零失败烘焙做法
蛋奶酥想要在家做好吃，最关键就是蛋清打发到位，面糊搅拌手法轻柔，烤箱温度稳定，烤的时候不能随便开门，蛋奶酥本身没有面筋支撑，全靠打发的蛋白受热膨胀长高，如果蛋白消泡，面糊翻拌过度，或者烘烤中途频繁开烤箱，成品就会塌陷回缩，烤好之后也要趁热吃，放凉之后很容易扁下去，只要掌握好打发翻拌烘烤这几个关键点，在家也能做出外皮微微酥脆，内部软嫩像云朵一样的蛋奶酥。
蛋奶酥食材挑选与预处理
食材的状态直接决定蛋奶酥能不能成功膨胀，每一样都有对应的要求。
- 鸡蛋，优先选用新鲜冷藏的鸡蛋，蛋清蛋黄分离的时候，蛋清里面不能混入蛋黄，一点点蛋黄都会让蛋白打不发。鸡蛋提前放冰箱冷藏，打发之后稳定性更好。一般做两到三个小份蛋奶酥准备两个鸡蛋。
- 牛奶，普通全脂牛奶最合适，奶香更浓郁，脱脂牛奶也可以使用，但是成品香味会淡一些。
- 黄油，无盐黄油，用来炒面糊和涂抹烤碗，黄油香味更醇厚，不要用植物油直接替代，风味差别很大。
- 低筋面粉，低筋面粉筋度低，不容易形成硬面筋，可以保证蛋奶酥内部松软，不要用高筋面粉。
- 白砂糖，分成两份，一份加入蛋黄面糊，一份加到蛋清里面打发。
- 烤碗，陶瓷烤碗，内壁均匀抹一层黄油再撒一层白糖，糖粒可以帮助蛋奶酥爬升，不容易粘在碗壁滑落。
原味蛋奶酥详细制作步骤
准备食材，鸡蛋两个，牛奶一百毫升，黄油二十克，低筋面粉十五克，白砂糖三十克。
烤碗内部先抹一层融化黄油，再撒白糖，转动烤碗让糖均匀贴在内壁，多余糖倒出来，放在一旁备用。
小锅放入黄油，小火加热融化，倒入低筋面粉，快速搅拌，炒一分钟，把面粉炒熟，去掉生面粉味。
分次倒入牛奶，不停搅拌，直到变成顺滑没有颗粒的稠糊状，关火放凉到不烫手。
蛋黄里面加入一半白糖，搅打至颜色变浅，倒入放凉的面糊里面，充分拌匀，蛋黄面糊就做好了。
冷藏好的蛋清放在无水无油的盆里面，分三次加入剩下的白糖，打发到湿性发泡，提起打蛋器有弯曲的小尖角。
取三分之一打发好的蛋白倒进蛋黄面糊，用翻拌的手法混合均匀，再倒回剩下的蛋白里面，继续轻柔翻拌，不要画圈搅拌，防止蛋白消泡。
把拌好的面糊倒进准备好的烤碗，装到八分满，用小刀把碗口表面刮平整。
烤箱提前预热一百八十度，预热充分之后放入烤碗，中层烘烤十五到十八分钟，烘烤期间不要拉开烤箱门。
烤好之后取出，趁热食用，这个时候的蛋奶酥高度最高，口感最好。
几种家常改良蛋奶酥版本
芝士蛋奶酥
在原味蛋黄面糊里面加入切碎的马苏里拉芝士，搅拌均匀，烘烤之后会有拉丝效果，咸香风味，白糖用量可以适当减少。
香草蛋奶酥
煮牛奶的时候放入一根香草荚，刮出香草籽一起熬煮，奶香里面带着淡淡的香草香气，适合喜欢柔和味道的人。
巧克力蛋奶酥
在炒好的面糊里面加入融化的黑巧克力，混合均匀，甜味更厚重，烘烤时间不变，上色会更快，可以适当降低一点温度。
蛋奶酥版本参考表格
蛋奶酥种类 额外添加食材 调味调整 烘烤参考参数
原味蛋奶酥 无 白糖正常用量 一百八十度十五到十八分钟
芝士蛋奶酥 马苏里拉芝士 白糖减少五克 一百八十度十八分钟
香草蛋奶酥 香草籽 白糖正常用量 一百八十度十六分钟
巧克力蛋奶酥 黑巧克力 白糖减少五克 一百七十度十八分钟
蛋奶酥制作避坑要点
装蛋白的盆和打蛋器必须保证无水无油，有水有油都会直接造成蛋白打发失败，蛋奶酥无法长高。
翻拌面糊一定要用从底部往上翻拌的方式，画圈搅拌会让打发的蛋白快速消泡，面糊变稀。
烤箱预热一定要到位，如果烤箱没有预热，温度上升慢，蛋奶酥膨胀不稳定，容易塌陷。
烘烤过程里面开门是大忌，冷热空气冲击，刚膨胀起来的蛋奶酥会立刻回缩。
蛋奶酥没有办法长时间保存，出炉之后几分钟就会慢慢往下塌，所以要提前安排好，烤好马上吃。
面糊不要装太满，八分刚好，装太满烘烤膨胀之后会溢出来，弄脏烤箱。
【常见问题】
问题 1，家常做蛋奶酥烤完之后很快塌陷是什么原因。
回答 1，家常做蛋奶酥出炉塌陷，大多是蛋白打发不足或者翻拌的时候消泡，烘烤中途开门，还有烤的时间不够内部没有定型，蛋奶酥本身结构不稳定，放凉之后也会自然回缩。
问题 2，做蛋奶酥蛋清里面混了一点蛋黄还能用吗。
回答 2，做蛋奶酥的蛋清里面只要混入蛋黄，就很难顺利打发，就算勉强打发，稳定性很差，烘烤的时候很难长高，建议重新分离蛋清。
问题 3，没有烤箱能不能在家做蛋奶酥。
回答 3，蛋奶酥依靠高温快速烘烤定型，没有烤箱很难做出蓬松的蛋奶酥，空气炸锅可以尝试，设置一百七十度，烘烤十二分钟，成品效果和烤箱接近。
问题 4，蛋奶酥面糊提前调好放一会再烤可以吗。
回答 4，蛋奶酥调好的面糊不能久放，蛋白会慢慢消泡，调好之后要立刻入炉烘烤，放的时间越长，成品越矮，口感紧实。
【免责申明】本文为家常烘焙做法科普，不同烤箱存在温差，烘烤温度时长需要根据自家烤箱情况微调，鸡蛋牛奶过敏人群禁止食用蛋奶酥。
