北京槽子糕就是老北京传统老式鸡蛋糕，也叫槽糕，特点是不用分蛋打发，全蛋打发，成品金黄松软，蛋香浓郁，带一点老式糕点的清甜，因为早年是放在长条槽形模具烘烤，所以叫槽子糕，口感比现代戚风扎实，回弹好，放凉之后不会很快发干，是经典怀旧京味点心。很多人做槽子糕失败，要么烤完塌陷回缩，要么组织扎实像死面，主要原因是全蛋打发不到位，面粉翻拌消泡，或者烤箱温度不合适，老式槽子糕核心就是全蛋充分打发，蛋糊浓稠可以画 8 字短时间不消失，翻拌采用切拌手法，不能画圈搅拌，避免气泡消失，烘烤温度偏高容易表皮焦糊，偏低会涨不起来。

原料配方（家用份）

详细制作步骤

第一步 准备工作，烤箱提前预热，上下火 170 度，模具提前刷薄油或者垫油纸，鸡蛋提前回温到室温，冬天可以隔温水 40 度左右打发，全蛋隔温水打发效果更好。

第二步 全蛋倒入无油无水打蛋盆，加入全部白砂糖，电动打蛋器高速打发，打发到蛋糊颜色变浅乳黄，体积膨大，提起打蛋器画 8 字，纹路停留几秒不会马上消失，打发完成。

第三步 倒入玉米油，继续低速翻拌融合，然后筛入低筋面粉，用刮刀切拌、翻拌，从底部往上翻，不要画圈搅拌，避免消泡，拌到没有干粉就停止，不要过度搅拌。

第四步 把蛋糊倒进模具，装到模具七八分满，轻震模具几下，震掉内部大气泡。

第五步 放入预热好烤箱，170 度烘烤 25 到 30 分钟，观察表面金黄，用牙签插入蛋糕中心，拔出牙签没有湿面糊带出就是烤熟，出炉立刻震一下模具，倒扣放凉，完全冷却之后脱模。

关键操作要点

第一 打蛋盆必须无油无水，有油脂会阻碍全蛋打发，是最常见失败原因。

第二 全蛋打发是核心，打发不足蛋糕涨不高，组织密实，打发到位成品才松软。

第三 翻拌一定要切拌，画圈搅拌很容易消泡，烤完塌陷回缩。

第四 传统老槽子糕一般不加泡打粉，纯靠鸡蛋气泡膨松，如果想增加蓬松度，可以少量添加无铝泡打粉，属于改良版本。

第五 烘烤时间根据自家烤箱温差微调，表面上色太快可以盖一层锡纸防止焦顶。

第六 冷却之后密封保存，常温可以放 2 到 3 天，老式槽子糕隔天蛋香会更醇厚。

口味变化

传统原味就是基础配方，也可以表面撒少量白芝麻，老北京原版槽子糕有的版本会带淡淡桂花香气，可以加一点点桂花酱，风味更有京味特色。

【常见问题】

问题 1 北京槽子糕的做法，烤完塌陷回缩是什么原因

回答 1 北京槽子糕的做法里，塌陷大多是全蛋打发不足，翻拌消泡，或者出炉没有震模倒扣，北京槽子糕的做法要保证打发到位，切拌不消泡，出炉及时震模倒扣放凉。

问题 2 北京槽子糕的做法，可以不用玉米油吗

回答 2 北京槽子糕的做法可以替换成融化的无盐黄油，北京槽子糕的做法使用黄油成品奶香味更重，但是传统原版一般是植物油版本。

问题 3 北京槽子糕的做法，为什么组织很硬

回答 3 北京槽子糕的做法，组织偏硬是打发不到位，或者面粉翻拌太久起筋，北京槽子糕的做法需要充分全蛋打发，拌粉不要过度搅拌。

问题 4 北京槽子糕的做法，没有烤箱可以做吗

回答 4 北京槽子糕的做法原版是烘烤制成，没有烤箱可以尝试蒸锅版本，但是成品口感和烘烤槽子糕有差别，不能完全复刻老北京烘烤槽子糕的表皮质感。

【免责申明】

本文为北京槽子糕的做法家庭烘焙参考配方，原料用量可根据口味调整，烤箱存在温差，烘烤时间温度请结合自家烤箱调整，不作为专业糕点商用标准。