大蒜炒猪肝 家常鲜嫩做法

大蒜炒猪肝想要好吃，关键就是猪肝去腥到位，炒制时间不能太久，炒老了口感会发柴发硬。猪肝本身腥味重，血水多，如果不浸泡腌制，炒出来又腥又不好吃，大蒜分蒜白和蒜叶，蒜白耐炒要先下锅，蒜叶容易熟最后放，火候全程大火快炒，才能保证猪肝滑嫩不柴，大蒜香味充分释放。做好这几点，做出来的大蒜炒猪肝鲜香下饭，没有腥味，口感嫩滑。

先准备食材，猪肝两百五十克，大蒜四根，生姜三片，生抽两勺，料酒一勺，盐少许，淀粉一勺，食用油适量，白糖小半勺，白胡椒粉一点点。

处理猪肝

1 猪肝切成两毫米左右薄片，不要太厚，太厚不容易熟，也容易炒老

2 切好的猪肝放进清水里，加一勺料酒，抓洗几遍，泡十五分钟，泡出里面血水

3 泡好之后捞出，用清水冲洗干净，挤干水分，水分一定要挤干，不然腌制不上浆

4 猪肝里放料酒生抽淀粉白胡椒粉，抓拌均匀，最后加一点食用油锁住水分，腌制十分钟

处理大蒜

1 大蒜去掉根部老皮，清洗干净

2 把蒜白和蒜叶分开切，蒜白切长段，蒜叶切小段，分开存放，方便分先后下锅

3 生姜切成细丝备用

炒制步骤

1 锅里倒油，油温六成热，下入腌制好的猪肝，快速滑散

2 猪肝变色立刻盛出来，不要炒太久，大概十几秒，七八分熟就捞起

3 锅里留底油，放入姜丝和蒜白，中小火翻炒一分钟，炒出蒜香

4 倒回猪肝，开大火快速翻炒，放少许盐和一点点白糖提鲜

5 最后放入蒜叶，翻炒十秒，蒜叶变软就关火出锅

大蒜炒猪肝去腥小技巧

1 猪肝一定要充分浸泡出血水，血水是腥味主要来源

2 腌制的时候加淀粉和食用油，形成保护膜，锁住汁水，不容易老

3 全程大火快炒，长时间焖煮会让猪肝又干又柴

4 不要放太多重香料，容易盖住大蒜本身的香味

【常见问题】

问题 1 大蒜炒猪肝猪肝容易炒老是什么原因

回答 1 大蒜炒猪肝猪肝容易炒老大多是炒制时间太长，或者下锅的时候油温太低，还有猪肝切片太厚，没有提前上浆锁水，这些都会让大蒜炒猪肝里面的猪肝口感发柴。

问题 2 做大蒜炒猪肝猪肝要不要焯水

回答 2 不建议焯水，焯水后的猪肝口感容易变硬，做大蒜炒猪肝优先浸泡去血水，然后腌制滑炒，成品会更嫩，如果担心腥味很重，也可以短时间快速焯一下，但是一定要把控时间。

问题 3 大蒜炒猪肝蒜叶发黄不好看怎么办

回答 3 大蒜炒猪肝蒜叶一定要最后放，大火快速翻几下就出锅，不要长时间焖煮，蒜叶接触高温太久就容易发黄，失去翠绿的颜色和清香。

问题 4 大蒜炒猪肝腥味重怎么补救

回答 4 如果大蒜炒猪肝炒好腥味重，可以开大火，加少许料酒快速翻几下，也可以补一点白胡椒粉，但是最好前期浸泡充分，从源头减少腥味。

【免责申明】

本内容仅为家常烹饪参考，猪肝胆固醇含量较高，有基础疾病的人群适量食用。猪肝一定要彻底炒熟，避免寄生虫风险，食用后出现不适请及时就医。