香煎猪扒想要做到外层焦香内里软嫩不柴，核心要点就是选对猪肉部位提前腌制锁水控制火候，只要把控这几个关键环节，在家就能煎出餐厅口感的猪扒，成品表面有金黄焦壳，切开之后肉汁保留充分，吃起来咸香入味不会干硬。很多人煎猪扒失败，大多是选错肉直接下锅煎，腌制时间不足，火候太大把肉煎老，或者煎完立刻切开流失肉汁，这些细节调整之后成功率会大幅提升。

食材准备清单

主料 猪里脊或者梅花肉 500 克，优先推荐梅花肉，自带少量油脂，煎完口感更润，里脊纯瘦，适合喜欢低脂口感的人群

腌料 生抽 2 勺 料酒 1 勺 黑胡椒碎半勺 盐小半勺 白糖半勺 淀粉 1 勺 食用油 1 勺 蒜末适量

煎制用料 食用油适量 黄油一小块 可选 迷迭香或者百里香少量 可选

预处理要点

猪肉厚度控制在 1.5 到 2 厘米，太厚内部不容易熟透，太薄煎完容易干硬。用刀背或者肉锤把猪扒两面轻轻拍松，打断肉的纤维，这一步是猪扒吃起来不发紧的关键，拍打力度不要过猛，避免把肉拍碎。拍打完成之后用厨房纸吸干表面血水，表面有水会导致下锅溅油，还不容易形成焦香外壳。

腌制操作

把处理好的猪扒放入容器，加入全部腌料，双手抓拌均匀，按摩猪扒表面，让腌料充分渗入肉的内部。腌制时间建议常温 20 分钟，或者密封放冰箱冷藏 1 到 2 小时，腌制时间太短味道进不去，腌制超过 8 小时盐分会让肉出水，肉质变柴。腌制最后阶段可以再加一勺食用油，在肉表面形成保护膜，煎的时候减少水分流失。

煎制详细步骤

第一步 开中火把平底锅烧热，倒入食用油，油温达到微微冒烟再放入猪扒，不要冷锅冷油下锅，冷油下锅猪扒容易粘锅，也很难煎出焦壳。

第二步 单面煎 2 分半到 3 分钟，看到底部变成金黄色定型之后翻面，翻面之后同样煎 2 分半到 3 分钟。

第三步 如果使用黄油，翻面之后放入黄油，用勺子不断把融化黄油淋在猪扒表面，增香效果更好，全程保持中火，不要一直开大火，大火容易外皮糊掉内部还没有熟。

第四步 判断熟度，1.5 到 2 厘米厚度，总煎制时间大概 5 到 6 分钟，猪扒中心温度大约 63 到 68 摄氏度，按压猪扒有弹性就是合适状态，如果按压硬邦邦就是煎老了。

第五步 煎好之后不要马上切开，把猪扒放到盘子静置 3 到 5 分钟，这个步骤叫做醒肉，让肉里面的汁水重新均匀分布，切开不会大量流汁。

搭配建议

醒肉完成之后可以淋黑椒汁，搭配煎土豆西兰花胡萝卜，也可以搭配米饭做成猪扒饭，喜欢口味偏重可以额外增加黑胡椒和海盐调味。

按照这套流程制作香煎猪扒，重点就是拍松断纤维腌制锁水中火慢煎醒肉保汁，只要稳定控制厚度和煎制时长，每次都能做出外皮焦香内部软嫩多汁的香煎猪扒，新手多练习两次就能熟练掌握火候。

【常见问题】

问题 1 香煎猪扒用什么肉最好

回答 1 香煎猪扒优先选择梅花肉，自带脂肪纹理，煎完多汁不柴，其次可以选择猪里脊，里脊脂肪少，适合低脂需求，煎的时候要控制时间避免干硬。

问题 2 香煎猪扒腌制的时候淀粉要不要放

回答 2 香煎猪扒腌制建议放淀粉，淀粉可以在肉表面形成保护膜，锁住水分，煎完口感更嫩，淀粉不要放太多，否则会出现厚厚的粉壳影响肉本身香味。

问题 3 香煎猪扒煎完为什么很柴

回答 3 香煎猪扒发柴一般是火候过大煎制时间太久，没有拍松肉纤维，或者煎好之后立刻切开汁水流失，调整中火短时间煎制并且做好醒肉就能改善。

问题 4 香煎猪扒可以提前一晚腌制吗

回答 4 香煎猪扒可以提前一晚放冰箱冷藏腌制，但是盐不要放多，长时间腌制会让肉脱水，第二天煎之前拿出来回温 15 分钟再下锅，煎制效果更好。

【免责申明】

本食谱为家常烹饪参考方案，食材用量和煎制时长会根据猪肉厚度灶具火力存在差异，烹饪过程请注意用油防烫，生猪肉需要充分加热熟透，特殊饮食人群请根据自身情况调整食材与调味。