酒曲是酿造米酒、甜酒酿的糖化发酵剂，里面主要含有根霉菌、酵母菌，作用是把糯米淀粉分解成糖，再进一步发酵产生酒精，传统家用酒曲一般是米粉做基底，接种老曲种，压成圆饼或者小丸子，控温保湿培养长菌丝，然后阴干保存，新手自制酒曲最大难点是杂菌污染，一旦温度湿度控制不好，曲饼会长绿霉黑霉，直接报废，家庭制作优先做甜酒曲，和白酒大曲工艺不一样，白酒大曲原料菌种更复杂，家庭很难复刻。

准备原料

大米粉（普通籼米粉最佳），老酒曲（作为母种，没有老曲很难成功），清水，可选少量辣蓼草粉（传统配方，有助菌丝生长抑菌）

详细制作步骤

第一步 调粉：大米粉倒入盆中，加入母曲粉研磨混匀，缓慢加清水，揉成偏硬面团，像做馒头面团，不能太稀，太稀压饼容易烂

第二步 成型：把面团搓成小圆球，或者压成厚度 1 到 2 厘米圆饼，表面整理光滑

第三步 培养长菌：把曲丸放在干净竹筛，垫上干净纱布，环境温度控制在 28 到 32℃，盖纱布保湿，不能密封闷死，保持透气

第四步 出霉：培养 2 到 3 天，表面长出白色绒毛状根霉菌丝就是正常，如果出现绿色黑色霉斑就是杂菌污染，丢弃

第五步 干燥：菌丝长满之后，移到通风阴凉处阴干，不要太阳暴晒，干透之后密封保存，常温可以存放数月

关键要点对照表

补充说明

传统酒曲分甜酒曲、小曲、大曲，家庭自制一般是小曲（甜酒曲），大曲用于白酒酿造，需要多种微生物，还要踩曲、高温堆积发酵，工艺复杂，家庭不建议尝试。自制酒曲稳定性不如市售成品酒曲，发酵米酒的时候有可能糖化力不足，或者杂菌导致米酒发酸。

酒曲制作核心就是米粉接种母曲，控温保湿培养白色根霉菌丝，再阴干保存，重点全程干净，严防杂菌污染。

【常见问题】

问题 1 酒曲的制作方法没有老曲可以做吗

回答 1 酒曲的制作方法如果没有老酒曲母种，很难成功，酒曲的制作方法依靠老曲里面的根霉酵母接种，自然落菌杂菌多，做出来的酒曲容易失效发酸。

问题 2 酒曲的制作方法长白毛正常吗

回答 2 酒曲的制作方法培养阶段长白色绒毛菌丝是正常现象，酒曲的制作方法如果长出绿霉黑霉，属于杂菌污染，这个酒曲不能继续使用。

问题 3 酒曲的制作方法适合新手吗

回答 3 酒曲的制作方法对新手有难度，酒曲的制作方法需要精准控温保湿，很容易杂菌污染，新手可以先购买成品酒曲，熟练之后再尝试自制酒曲。

问题 4 酒曲的制作方法做好能保存多久

回答 4 酒曲的制作方法成品充分阴干之后密封阴凉保存，酒曲的制作方法做好的酒曲一般可以保存几个月，存放太久菌种活性会下降。

【免责申明】

本内容为传统工艺科普，自制酒曲存在杂菌污染风险，若发酵后米酒异味、霉变请勿食用，家庭酿酒请遵守当地相关法规。