糯米排骨也叫珍珠排骨，是经典清蒸菜式，正宗做法核心是排骨提前腌制入味，糯米充分泡发，排骨均匀裹上糯米之后上锅大火蒸透，成品糯米油润晶莹，排骨软嫩脱骨，咸鲜酱香，重点是糯米不能夹生，排骨不能腥，腌制调味不要过重掩盖本身肉香。排骨带血水和腥膻味，提前浸泡去血水是基础，糯米如果泡的时间不够，蒸完会硬芯夹生，蒸制时间要足够长，让排骨油脂渗进糯米里面，糯米吸收肉汁才会香，这也是这道菜好吃的关键，正宗版本一般不用油炸，全程清蒸，保留原汁原味。
食材配料
主料 猪肋排 800 克 圆粒糯米 300 克
腌料 生姜 1 块 大葱 1 根 生抽 2 勺 老抽半勺 料酒 2 勺 蚝油 1 勺 白糖半勺 白胡椒粉少许 盐少量
可选增香 八角小半颗 腐乳一小块（传统版本有的会加）
前期准备
第一步 排骨剁成小段，放入清水浸泡 1 小时，中途换水，泡出多余血水，之后沥干水分
第二步 圆粒糯米淘洗干净，冷水浸泡 4 到 6 小时，夏天放冰箱冷藏泡，泡好之后捞出沥干水分，这一步非常关键
第三步 姜切片，葱切段备用
排骨腌制
第一步 沥干的排骨加入姜片葱段、料酒、生抽、老抽、蚝油、白糖、白胡椒粉、盐，抓拌均匀
第二步 密封腌制至少 2 小时，隔夜腌制风味更好，让排骨充分吸味
裹糯米与蒸制
第一步 腌好的排骨挑出葱姜，把排骨放进沥干的糯米里面，每一块排骨都均匀裹满糯米
第二步 盘子底部可以垫一层粽叶或者胡萝卜片防粘，把裹好糯米的排骨整齐摆入盘中
第三步 蒸锅水烧开之后放入盘子，大火转中火蒸，蒸制时长 60 到 70 分钟，直到排骨软烂，糯米完全熟透油亮
第四步 出锅之后可以撒一点葱花点缀
关键操作要点
糯米优先选圆糯米，比长糯米黏性更好，成品油润
糯米一定要沥干，水分太多蒸出来会软烂发糊
腌制盐不要放太多，生抽蚝油本身有咸味
蒸制全程大火上汽之后再放排骨，保证快速成熟
如果想要排骨更脱骨，可以延长蒸制时间到 80 分钟
风味小变化
香辣版本 腌料里面加少许辣椒粉
清淡版本 减少老抽蚝油，突出本味
正宗清蒸糯米排骨，就是依靠长时间蒸制，糯米吸收排骨肉汁，软糯油亮，排骨鲜嫩入味，掌握泡米、腌肉、长时间清蒸这三个核心，在家就能做出饭店同款珍珠糯米排骨。
【常见问题】
问题 1 糯米排骨正宗的做法，糯米蒸完夹生是什么原因
回答 1 糯米排骨正宗的做法里面糯米夹生，大多是糯米浸泡时间太短，或者蒸制时长不够，做糯米排骨糯米冷水泡 4 小时以上，上汽之后至少蒸 60 分钟。
问题 2 糯米排骨正宗的做法，可以用长糯米吗
回答 2 糯米排骨正宗的做法可以使用长糯米，但是长糯米黏性偏弱，圆粒糯米口感更软糯油润，传统珍珠糯米排骨一般选用圆糯米。
问题 3 糯米排骨正宗的做法，排骨要不要焯水
回答 3 糯米排骨正宗的做法，很多正宗做法是不焯水，依靠浸泡去除血水腌制入味，焯水之后肉汁流失，肉质会偏柴，喜欢稳妥也可以简单焯水。
问题 4 糯米排骨正宗的做法，可以提前一晚腌制吗
回答 4 糯米排骨正宗的做法可以提前一晚腌制，放冰箱冷藏腌制，入味效果更好，第二天再裹糯米上锅蒸，是家庭很常用的做法。
【免责申明】
本食谱属于家常烹饪参考，排骨新鲜程度、灶具火力存在差异，蒸制时间可以灵活调整，糯米制品消化偏慢，消化弱人群不宜一次性食用过多，有高血压人群注意控制腌料里面盐和酱油用量。
